2017/07/24 16:32
早いもので、オリーブオイルの販売をスタートしてもうすぐ一年。
私が8年間初搾りのシーズンに、取り寄せ続けたオイルは、
昨年、時を同じくして関西でピツェリアをオープンしようとしていた友人に、
「関西では青臭いオリーブオイルは嫌われるんや。」
と一蹴され、改めてよく考えてみれば…
２０１2年、5年前に、偽オリーブオイル事件について
大きく報道される以前は、オリーブオイルの区分
（エクストラバージンとは何たるか？）や、まして
“オリーブオイルに味や香りがある”という事を
認識している一般の日本人、（産地にご縁の深い方や、
オイル関係のお仕事をなさっている方とか以外には、）
ほとんど皆無だったのではないかと
改めて感じている今日この頃です。
ただ単に、美味しいオイルを食べることが大好きだった私が
今度は売る側、少しでも正しい情報をお届けしたいと、
ネットでさんざん調べたところ…
「アレ？さっきの記事と違うことが書いてある。」
「エッ？この記載って正しいの？」
多くの矛盾にぶつかり、
自分の思い込み、勘違いを発見し…
調べまくった検証結果にしばしお付き合いください。
いや、未だ結論に至らない検証中の案件、
ご存知の方、是非教えてください。
★酸度についての勘違いアレコレ
酸度=遊離脂肪酸=トランス脂肪酸
何となくよく聞くけど、ごちゃごちゃになっている方、
けっこう多いんじゃないでしょうか？
エェェッ？私だけ？？？
ヨーロッパのエクストラバージンの基準は酸度0.8％以下、
SUATONIのエクストラバージンは酸度0.19％
摘んだ瞬間から酸化が始まるとされるオリーブ、
当然ですよね。生き物なんですから。
酸化によってグリセリンとの結合が解かれた脂肪酸の中に
オレイン酸がどれだけ含まれているかを示す値で、
酸度が低いほど劣化しにくいオイルと言えるそう。
私たち、一般人がオイルの鮮度を知るための
ありがたい基準と言えそうです。
エクストラバージンオイルを搾る際に
当然のように行われているコールドプレスや
即日搾油、瞬間粉砕、保温タンク。
温度を上げず、時間をかけず、空気に触れないように。
これらは全て酸化を防ぐための処置です。
一度オリーブオイルにすると酸化は進まない、との
記述も見かけましたが、酸化します。
オリーブオイルの主成分、オレイン酸は
不飽和脂肪酸の中では酸化し難い油ですが、
正しい保存方法で保管して酸化を防いでください。
一方今や、様々な研究結果で、虚血性心疾患、
（狭心症、心筋梗塞）、脂質異常、高血圧、高血糖の
原因とされ、悪魔のように忌み嫌われるトランス脂肪酸。
オリーブオイルの加熱処理や、水素添加加工の際に
多くは発生します。
“エクストラバージン”なので、加熱による精製や
化学処理はなされていないのは当然のこと。
トランス脂肪酸0％、って記載を見つけたので…
逆に「エクストラバージンオイルって、トランス脂肪酸が
含まれる場合があるの？？」ってビックリしてしまいました。
調べたら、わずかではありますが、酸化の過程で
二重結合の転移反応によってシス体が
トランス体に変換される場合もあるらしい。
（難しい分子の結合の形の話ですが。）
ちなみに、消費者庁のガイドラインによると、
0.3％以下は0％と表記して構わないそうです。
健康に害を及ぼさない程度の微量ってことですよね。
他にも書きたいことがあったのですが、
一番気になるところだったので、
思いのほか長い話になってしまいました。
続きはまた次回聞いていただくことにいたします。
長々とお付き合いいただき、ありがとうございました。
